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附 粤点制作的一些习惯用语（第2页）

附：粤点制作的一些习惯用语

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澄面面粉洗出面筋后的水经过沉淀，滤去水分，晒干后研细，便是澄面。

黏米粉用大米加工制成的米粉，无筋，较坚实，发酵力强。

粟粉用玉米加工成的米粉，粉身细滑，洁白，吸水力强。

生粉绿豆加工制成的淀粉，黏性强，多用来勾芡。

吉士粉一种淡黄色香料粉。

鸡粉俗称鸡精，含有香气和鲜味的调味品。

咖喱粉用糖、鱼胶粉、果酸制成，起调味作用。

起酥油又称咖喱角油，色淡黄，固体，耐高温，常用于广东点心制作掰酥及某些品种的夹心。

稀种即面肥。

苏姜腌制好的姜芽。

枧水食用碱浸泡的碱液。

上肉上好的猪肉，一般为瘦七肥三。

西腿指三文治火腿肉，类似午餐肉的冷冻食品。

忌廉打好的奶油。

车梨子又称樱桃，有红、绿、紫等几种颜色，有长蒂和无蒂两种，味微酸。

姜汁酒肉姜磨烂成蓉，加少许米酒泡在一起，使用时连姜带酒压出的**。

味粥用香米、江瑶柱、腐竹、猪骨汤熬成的粥，味极鲜美。

依士即干酵母。

起胶搅拌上劲。

浮身指用料规格搓匀后，比原体积增大。

开稀使用料规格稀释。

起发发起来了的意思。

葱揽用斜刀法将葱切成3厘米左右的葱段。

幼细、小的意思。

包尾油成馅或成菜前淋明油。

鸡公尾状蛋清打至成泡沫状，竹筷子可立其中而不倒的程度。

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